Wie funktionierte die Erstellung der amtlichen Hygienebeurteilung?

Neben Betriebskontrollen und Probenahmen führen die Lebensmittelüberwachungsbehörden nach einer Routinekontrolle eine Lebensmittelbetriebs eine Risikobeurteilung durch, die u.a. der Festlegung einer Kontrollfrequenz dient. Die Risikobeurteilung ist Grundlage für die Hygienebeurteilung .Die Behörden der Länder und des Bundes haben sich 2008 auf eine einheitliche Systematik bei der Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben geeinigt, die in der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmenüberwachung (AVV RÜb) niedergelegt ist.

Den Wortlaut der AVV RÜb finden Sie hier:

http://www.verwaltungsvorschriften-im-internet.de/bsvwvbund_03062008_3158100140002.htm

Die Regelungen zur Durchführung der Risikobeurteilung von Lebensmittelbetrieben finden sich in § 6 der AVV RÜb. Einen Beurteilungsbogen mit der Gewichtung der einzelnen Beurteilungsmerkmale, der auch von den niedersächsischen Lebensmittelüberwachungsbehörden angewendet wird, findet sich hier:

http://www.verwaltungsvorschriften-im-internet.de/pdf/BMELV-315-20080603-KF02-A001.1.pdf

Für die Hygienebeurteilung wurden nur folgende drei Hauptmerkmale der Risikobeurteilung verwendet, da nur diese zu den vom Lebensmittelunternehmen beeinflussbaren Management- und Eigenkontrollmaßnahmen zählen:

Hauptmerkmal II Verlässlichkeit der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen,

Hauptmerkmal III Verlässlichkeit der Eigenkontrollen und

Hauptmerkmal IV Hygienemanagement.

Die Teile der Risikobeurteilung, die für die Hygienebeurteilung relevant waren, und deren Gewichtung finden sich in nachstehender Abbildung:

Unter dem Hauptmerkmal II wird die Verlässlichkeit der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen beurteilt. Diese bestimmt sich aus der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen, Rückverfolgbarkeit und Mitarbeiterschulung. Werden die Anforderungen vollständig erfüllt, werden keine Mängelpunkte vergeben. Werden sie teilweise erfüllt, werden je nach Beurteilungsstufe festgelegte Mängelpunkte vergeben, die mit jeder schlechteren Beurteilungsstufe steigen. Werden sie gar nicht erfüllt und als nicht ausreichend beurteilt, ergeben sich für das Hauptmerkmal II maximal 15 Mängelpunkte.

Das Hauptmerkmal III Verlässlichkeit der Eigenkontrollen wird bei der Risikobeurteilung im Vergleich zum Hauptmerkmal II stärker gewichtet. Bei einer nicht ausreichenden Beurteilung können maximal 25 Mängelpunkte erreicht werden. Zur Beurteilung der Verlässlichkeit der Eigenkontrollen werden das HACCP-Verfahren, die Untersuchung von Produkten und die Temperatureinhaltung (Kühlung) einzeln und mit unterschiedlicher Gewichtung beurteilt.

Das Hauptmerkmal IV Hygienemanagement wird deutlich stärker gewichtet als die Hauptmerkmale II und III. Bei einer nicht ausreichenden Beurteilung können sogar maximal 40 Mängelpunkte erreicht werden; in diesem Fall wird dieses Hauptmerkmal stärker gewichtet als die Hauptmerkmale II und III zusammen. In die Beurteilung des Hygienemanagement fließen die Beurteilungsmerkmale Bauliche Beschaffenheit, Reinigung und Desinfektion, Personalhygiene, Produktionshygiene und Schädlingsbekämpfung ein.

In Anlage 1.2 der AVV RÜb findet sich ein Leitfaden zur Anwendung der risikoorientierten Beurteilung von Lebensmittelbetrieben. Darin sind für die jeweiligen Beurteilungskriterien Beispiele für das geringste Risiko bzw. für die volle Einhaltung der Anforderungen (Beurteilungsstufe „Sehr gut“) aufgeführt:

http://www.verwaltungsvorschriften-im-internet.de/pdf/BMELV-315-20080603-KF02-A001.2.pdf.

Aus der Summe der festgestellten Mangelpunkte in den Hauptmerkmalen II bis IV ergibt sich eine Gesamtnote. Um darzustellen, wie ein Betrieb im Vergleich zu den anderen Betrieben derselben Betriebskategorie in Niedersachsen abschneidet, befand sich im unteren Teil der Hygienebeurteilung ein entsprechendes Diagramm, in dem das Betriebsergebnis als blaues Dreieck erschien. Wegen der unterschiedlichen Gewichtung der einzelnen Beurteilungsmerkmale ergab sich die Gesamtbeurteilung nicht aus dem Durchschnitt der Einzelbeurteilungen.

Ein Beispiel für eine Hygienebeurteilung finden Sie hier:

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